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Il y a cinq traditions culinaires au Pérou, qui correspondent plus ou moins aux divisions géographiques du pays.

- La cuisine créole d'origine espagnole, sur la côte, à base de poisson et de marisco, de poulet, de bœuf et de canard. Les plats sont presque toujours accompagnés de riz.

- La cuisine des montagnes offre une grande variété de soupes délicieuses. Côté poisson, excellentes truites d'élevage. La viande de cuy (cochon d'Inde, très pauvre en cholestérol), la viande de bœuf, de venado (biche), de porc et les steaks d'alpaga réjouiront les carnivores. Le pays offre aussi plus de 4 000 variétés de pommes de terre ! Le fameux tubercule, originaire de la région nord du Titicaca, était déjà connu 900 ans avant notre ère.



- La cuisine de la forêt amazonienne est moins connue mais tout aussi savoureuse grâce à une grande variété de poissons de rivière. En forêt, on mange aussi du foie de tortue, du caïman (à éviter, c'est une espèce menacée), du sanglier, du poulet, généralement accompagné de yuca (manioc) et de bananes frites. - La tradition culinaire afro-péruvienne préparée fait appel aux ingrédients que les hacendados (grands propriétaires terriens) réservaient à leurs esclaves : le cœur de bœuf et les abats en général, grillés au barbecue ou mijotés dans une sauce aux cacahuètes.

- Quant à la cuisine chinoise ou chifa, elle est arrivée au Pérou à la fin du XIXe siècle, en même temps que les travailleurs chinois venus récolter le guano sur les côtes péruviennes pour le compte d'entreprises britanniques. S'étant quelque peu péruanisée, elle est un peu différente de celle que l'on connaît en Europe.